Scopriamo l’Aberdeen Angus: storia e caratteristiche

L’Aberdeen Angus (o semplicemente Angus) è la razza bovina scozzese più nota al mondo. Presenta degli animali caratterizzati dal colore nero del mantello, un peso imponente e molto differente dalle razze tipiche italiane. La sua diffusione è ormai mondiale, anche se è in America che è maggiormente amato e utilizzato nelle varie preparazioni. Vediamo insieme le sue caratteristiche e la sua storia.

Origine della razza

Le origini certe della razza sono sconosciute, c’è chi sostiene che la razza Angus della contea Aberdeen della Scozia fosse già nota sin ai tempi dei romani, altre fonti invece vedono la sua nascita da una sfortunata storia di emigrazione. La storia narra che quando un tale George Grant trasportò quattro tori Angus dalla Scozia, dove risiedeva, nel mezzo della prateria del Kansas, negli USA, nel 1873, si realizzò parte del sogno dello scozzese di fondare una colonia bovina inglese in America. Grant però morì cinque anni dopo, e i familiari ritornarono in scozia con il bestiame. Tuttavia, alcuni di questi tori durante la permanenza negli USA erano stati fatti incrociare con mucche texane native del Texas e il risultato del parto produsse un gran numero di vitelli neri senza corna che sopravvissero bene alle temperature invernali scozzesi. Gli incroci di Angus e mucche texane svernarono meglio e pesarono di più la primavera successiva, fu questa la prima dimostrazione del valore della razza nella loro nuova patria, tale da portare avanti la sua produzione fino ai giorni nostri.

Caratteristiche dell’Aberdeen Angus

Le mucche Angus hanno forti istinti materni, capacità di mungitura superiore alle analoghe di altre razze e alti tassi di fertilità. La loro docilità, unita alle dimensioni modeste le rende madri ideali. Anche le femmine di Angus maturano presto, si riproducono rapidamente e hanno periodi di gestazione relativamente brevi. La loro capacità di produrre una carne di alta qualità, con una maggiore percentuale di marmorizzazione – presenza massiva di venature di grasso intessute a trama tra le fibre muscolari – fa della carne di Angus la scelta migliore per i consumatori di tutto il mondo. È proprio la presenza del grasso infatti a garantire morbidezza e succulenza della carne durante la cottura trattenendo tutti i liquidi e gli aromi insiti.
La razza Angus contiene diversi tratti fisici che aiutano a risparmiare tempo e denaro ai produttori. I bovini Angus sono sottoposti a polline naturale e la loro pelle, caratterizzata dai pigmenti scuri, assorbe la luce solare. La pelle nera protegge contro il cancro dell’occhio, una condizione che colpisce altre razze e protegge dalle mammelle bruciate dal sole o bruciate dalla neve comuni alle razze dalla pelle chiara in alcune parti del paese.

aberdeen angus

Qualità dei diversi tagli della carne

Essendo la presenza delle trame di grasso intessute fra le fibre muscolari la vera e propria caratteristica ed avanguardia rispetto alle corrispettive carni bovine provenienti dalla macellazione di altre razze, è proprio la percentuale di presenza o assenza di quest’ultima a decretare i diversi tagli della carne.
A dare un nome a questa classificazione ci hanno pensato gli americani, selezionando le quattro migliori scelte di Angus denominate: Prime, Choice, Select e Standard.

  • Prime: come si evince dal nome parliamo di una carne di prima scelta caratterizzata da una marezzatura predominante in tutto il muscolo, questo garantirà morbidezza e trattenimento dei succhi della carne;
  • Choice: questo più che un taglio unico è un range di diverse quantità di marezzatura muscolare, si passa da percentuali alte vicine alla prima scelta e quantità modeste;
  • Select: questa tipologia conserva tagli di carne caratterizzati da una marezzatura modesta, con poche e sporadiche tele di grasso muscolare;
  • Standard: carni di Angus molto magre, senza grasso muscolare, ma comunque garanzia di carne succulenta grazie alla genetica di questa razza bovina.

A differenza delle altre razze bovine, in questa classifica non si tiene conto dell’età di macellazione che può contenere carni Prime anche di un Angus macellato all’età di 8 anni.